Acrylamide: zijn frieten ook juridisch schadelijk voor de gezondheid?

De risico’s door de aanwezigheid van acrylamide in levensmiddelen noopten de EU tot het nemen van risicobeperkende maatregelen. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven van bepaalde levensmiddelen (o.a. frieten, chips, koekjes, …) kregen de verplichting om tal van maatregelen te nemen.  De juridische kwalificatie van acrylamide en het regime van deze maatregelen worden in deze blog toegelicht.

Recent ontstond er in de pers commotie over de Nutri-Score van diepvriesfrieten. Bepaalde diepvriesfrieten kregen de Nutri-Score A (beste voedingswaarde), een pak gerookte zalm kreeg daarentegen slechts een Nutri-Score D (de op één na slechtste voedingswaarde).

Dit voorbeeld toont het relatieve karakter van de Nutri-Score aan. De Nutri-Score houdt enkel met bepaalde factoren van levensmiddelen rekening (bv. energiedichtheid, verzadigde vetzuren, enkelvoudige suikers, zout, vezels,…). De Nutri-Score houdt bv. geen rekening met de bereidingswijze van deze levensmiddelen.

Meer details over de Nutri-Score vindt u in een juridische bijdrage die wij daarover recent schreven (klik hier voor meer informatie).

In deze blog gaan we specifiek in op onze nationale trots: frieten. De bereidingswijze van frieten kan er voor zorgen dat zij als schadelijk voor de gezondheid kunnen kwalificeren. Bij de verhitting van diepvriesfrieten (boven de 120°C) komt meer bepaald de chemische stof ‘acrylamide’ vrij.

Wat is acrylamide precies?

In mensentaal is acrylamide een chemische stof die ontstaat tijdens het verhitten van voedsel (vanaf 120°C) dat veel koolhydraten zoals zetmeel en suikers bevat.

Acrylamide ontstaat bv. bij het frituren van frieten, maar kan ook voorkomen in andere koolhydraatrijke levensmiddelen zoals, aardappelchips, koffie, koekjes, brood (korst) en toast. De stof ontstaat overigens bij alle droge bereidingswijzen op hoge temperatuur (bakken in oven of roosteren, braden, frituren).

In meer wetenschappelijke woorden is acrylamide een in water zeer oplosbare organische verbinding met een lage moleculaire massa die ontstaat wanneer de van nature in bepaalde levensmiddelen aanwezige bestanddelen asparagine en suikers bij temperaturen van meer dan 120 °C en bij een laag vochtgehalte worden bereid. De verbinding ontstaat vooral in gebakken of gefrituurde koolhydraatrijke levensmiddelen waarvan de rauwe grondstoffen, bijvoorbeeld granen, aardappelen en koffiebonen, de precursoren bevatten.

Acrylamide mag tenslotte ook niet uitsluitend met voedsel worden geassocieerd: het heeft ook diverse niet aan voedsel gerelateerde toepassingen (bv. verven en verzorgingsproducten) en is ook aanwezig in bv. sigarettenrook. 

Is acrylamide in levensmiddelen schadelijk?

In 2015 heeft het ‘Wetenschappelijk Panel voor contaminanten in de voedselketen’ (“Contam-panel”) van de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (‘EFSA’) een wetenschappelijk advies over acrylamide in levensmiddelen uitgebracht.

Daarin werd bevestigd dat acrylamide in levensmiddelen het risico op kanker voor consumenten van alle leeftijdsgroepen kan vergroten. De niveaus van blootstelling aan acrylamide via de voeding in alle leeftijdsgroepen gaven aanleiding tot bezorgdheid over de kankerverwekkende effecten.

De aanwezigheid van acrylamide in levensmiddelen is evenwel niet nieuw. Acrylamide komt al heel lang in ons voedsel voor. Volgens FAVV beschouwen de gezondheidsdiensten "de aanwezigheid van een verdachte stof in levensmiddelen steeds als een ernstige zaak. Acrylamide komt al heel lang in ons voedsel voor. Het gevaar is de jongste jaren niet groter geworden en zal ook niet plots toenemen".

Hoe kwalificeert acrylamide juridisch?

Vanuit juridisch oogpunt kwalificeert acrylamide als een ‘verontreiniging’ in de zin van Verordening (EEG) nr. 315/93 van 8 februari 1993 van de Raad tot vaststelling van communautaire procedures inzake verontreinigingen in levensmiddelen (hierna: ‘Verordening nr. 315/93’). Vanuit dat oogpunt vormt acrylamide als zodanig een chemisch gevaar in de voedselketen. Een ‘verontreiniging ’in de zin van artikel 1.1 van Verordening (EEG) nr. 315/93 is

"elke stof die niet opzettelijk aan levensmiddelen is toegevoegd, doch daarin niettemin voorkomt als residu van de productie (met inbegrip van de op gewassen en vee en in de diergeneeskundige praktijk toegepaste behandelingen), de fabricage, de verwerking, de bereiding, de behandeling, de verpakking, het transport of de opslag van genoemde levensmiddelen, of ten gevolge van verontreiniging door het milieu."

Levensmiddelen met een gehalte aan een verontreiniging dat toxicologisch onaanvaardbaar is, mogen niet in de handel worden gebracht (artikel 2.1. Verordening nr. 315/93). Daaruit volgt dus dat de aanwezigheid van verontreiniging op zich nog niet hoeft te betekenen dat een levensmiddel niet op de markt zou mogen komen. Een beperkte mate van verontreiniging blijkt toelaatbaar.

Hoe worden de risico’s m.b.t. acrylamide juridisch aangepakt?

De conclusies van de EFSA (2015) met betrekking tot de kankerverwekkende eigenschappen van acrylamide en bij gebrek aan consistente en verplichte maatregelen voor levensmiddelenbedrijven om de acrylamidegehalten te reduceren, gaven aanleiding tot de Verordening (EU) 2017/2158 van 20 november 2017 van de Commissie tot vaststelling van risicobeperkende maatregelen en referentieniveaus voor de reductie van de acrylamidegehalten in levensmiddelen (hierna: ‘Verordening 2017/2158’). Deze Verordening 2017/2158 werkt rechtstreeks door in lidstaten sedert 11 april 2018.

Zij beoogt de voedselveiligheid te garanderen en de aanwezigheid van acrylamide in levensmiddelen uit grondstoffen die de precursoren daarvan bevatten, te reduceren door passende risicobeperkende maatregelen vast te stellen. De acrylamidegehalten kunnen worden verlaagd door een risicobeperkende benadering, zoals goede hygiënepraktijken en de toepassing van HACCP-beginselen (“hazard analysis and critical control point”: gevarenanalyse en kritisch controlepunt).

Verordening 2017/2158 richt zich naar de exploitanten van levensmiddelenbedrijven die zich bezighouden met de productie en het op de markt brengen van  bepaalde levensmiddelen (o.a. frieten (en andere gefrituurde producten), aardappelchips (en andere snacks), brood, ontbijtgranen, banketbakkerswaren, koffie,…).

De verordening legt hen risicobeperkende en aanvullende voorzorgsmaatregelen op, in drie regimes:

1. Maatregelen van bijlage I: gelden voor de exploitanten van levensmiddelenbedrijven van voormelde levensmiddelen;
    
2. Maatregelen van deel A van bijlage II: gelden, in afwijking van punt (i), voor de exploitanten van levensmiddelenbedrijven die voormelde levensmiddelen produceren en die detailhandelsactiviteiten verrichten en/of rechtstreeks leveren aan uitsluitend plaatselijke detailhandelszaken; en
    
3. Maatregelen van deel B van bijlage II: gelden voor de in punt (ii) bedoelde exploitanten van levensmiddelenbedrijven die in faciliteiten onder rechtstreekse controle werken en onder één handelsmerk of handelsvergunning actief zijn, als onderdeel of franchise van een grotere, onderling verbonden structuur en volgens de instructies van de exploitant van het levensmiddelenbedrijf dat de centrale toelevering van de voormelde levensmiddelen verzorgt.

De risicobeperkende maatregelen uit bijlagen I en II zijn zeer gevarieerd en ruim.

Het gaat vaak om zeer praktische details. Zo worden met betrekking tot producten op basis van rauwe aardappelen (bijv. frieten) o.a. volgende risicobeperkende maatregelen in bijlage I opgelegd:

• diverse maatregelen inzake de selectie van geschikte aardappelrassen, de opslag en het vervoer van aardappelen (bv. temperatuur hoger dan 6°C), het recept en procesontwerp;
   
• een informatieplicht op de verpakking en/of via andere communicatiekanalen instructies over de aanbevolen bereidingswijzen. Zo moeten exploitanten de eindgebruikers in het bijzonder adviseren om:
  • de temperatuur bij frituren tussen 160 en 175 °C te houden, bij gebruik van een oven tussen 180 en 220 °C. Lagere temperaturen kunnen worden gebruikt wanneer de ventilator wordt ingeschakeld;
     
  • het bereidingsinstrument (bv. oven, air fryer) voor te verwarmen op de juiste temperatuur tussen 180 en 220 °C volgens de bereidingsinstructies op de verpakking, afhankelijk van de productspecificaties en vereisten ter plekke;
     
  • de aardappelen te bereiden tot ze een goudgele kleur hebben;
     
  • de bereiding niet langer dan nodig te laten duren;
     
  • ovenproducten na 10 minuten of halverwege de totale kooktijd om te draaien
     
  • de door de fabrikant aanbevolen bereidingsinstructies te volgen;
     
  • bij de bereiding van kleinere hoeveelheden aardappelen dan aangegeven op de verpakking de bereidingstijd te beperken om overdreven bruinkleuring van het product te voorkomen;
     
  • niet te veel tegelijk in de frituurmand te doen; de mand maar half te vullen om te voorkomen dat te veel olie wordt opgenomen als de frituurtijd langer duurt.           

Besluit

De aanwezigheid van acrylamide in levensmiddelen noopte de EU om risicobeperkende maatregelen aan de exploitanten van levensmiddelenbedrijven op te leggen. Een belangrijk deel maatregelen heeft betrekking op de informatieplicht aan eindgebruikers. Deze maatregelen gelden al sedert 11 april 2018 en komen ten goede van de eindconsument.

Zelfs (diepvries)frieten ontsnappen dus niet aan verscherpt Europees toezicht. Zijn zij hierdoor vogelvrij verklaard? Neen, maar de relatief goede Nutri-Score van diepvriesfrieten verdient toch een belangrijke kanttekening.